成都星級(jí)飯店餐飲與社會(huì)餐飲的優(yōu)劣旅游管理論文
當(dāng)川菜大賣全國(guó)的時(shí)候，成都市內(nèi)各星級(jí)飯店的餐飲經(jīng)營(yíng)卻讓有些力不從心。社會(huì)餐飲與星級(jí)飯店餐飲一邊是生意興隆、熱鬧繁盛;一邊是門可羅雀、經(jīng)營(yíng)平淡;一邊是品牌經(jīng)營(yíng)，走出四川，連鎖全國(guó);一邊是增收困難，創(chuàng)新乏力，人才流失。目前成都市內(nèi)60%以上星級(jí)賓館的餐飲，特別是二星、三星、四星級(jí)飯店的餐飲，基本處于虧損和半虧損狀態(tài)�！白霾惋嬰y，做星級(jí)飯店餐飲更難，做成都星級(jí)飯店餐飲更是難上加難”.這句話在當(dāng)?shù)貜V為流傳�，F(xiàn)在就從以下幾方面來探究一下成都星級(jí)飯店餐飲與社會(huì)餐飲在經(jīng)營(yíng)上的不同，尋找星級(jí)飯店餐飲經(jīng)營(yíng)困難的原因所在。
經(jīng)營(yíng)體制
從體制上來說，目前成都的社會(huì)餐飲，無論是譚魚頭火鍋、巴國(guó)布衣酒樓、紅杏酒家、周大媽夕陽紅酒樓、味道江湖酒樓、陶然居酒樓等，以及遍布大街小巷的各式酒樓、火鍋、小吃店，都是屬于民營(yíng)經(jīng)濟(jì)。所有權(quán)和經(jīng)營(yíng)權(quán)都十分明確，從誕生的那天起，就有很強(qiáng)的市場(chǎng)意識(shí)、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)、危機(jī)意識(shí)，更能適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的浪潮，也更具有生命力、發(fā)展力、競(jìng)爭(zhēng)力。
而成都現(xiàn)有的眾多星級(jí)飯店餐飲經(jīng)營(yíng)50%以上屬國(guó)有體制，所有權(quán)屬國(guó)家，大的經(jīng)營(yíng)權(quán)也在上級(jí)主管部門手中。經(jīng)營(yíng)的便利性、用人的主動(dòng)性、適應(yīng)激烈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的靈活性，都不及民營(yíng)社會(huì)餐飲。
雖然也有部分國(guó)有星級(jí)飯店餐飲走了對(duì)外承包、引進(jìn)社會(huì)品牌餐飲進(jìn)行聯(lián)合經(jīng)營(yíng)、租賃經(jīng)營(yíng)之路，但其效果總是難如人意，經(jīng)營(yíng)績(jī)效遠(yuǎn)不如社會(huì)品牌餐飲那么好。從整體經(jīng)營(yíng)情況來看，雖有18%的星級(jí)飯店餐飲也搞得不錯(cuò)，然而由于體制、經(jīng)營(yíng)等諸多因素，總體上不如社會(huì)品牌餐飲那么繁盛與興旺。
用人和分配
社會(huì)餐飲在用人機(jī)制上，緊隨市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)。許多知名社會(huì)餐飲的管理人員、廚師隊(duì)伍都是面向社會(huì)招聘而來，任人唯賢、量才使用、能上能下、能進(jìn)能出。一律合同聘用制，沒有任何論資排輩、任人唯親的現(xiàn)象。
由于歷史的原因，目前成都部分星級(jí)飯店的餐飲酒樓，由于酒店主體屬國(guó)有企業(yè)，餐飲部經(jīng)理、總監(jiān)由上級(jí)任命，餐飲部部分工作人員還保留有國(guó)有職工的身份。在飯店內(nèi)部(甚至餐飲部?jī)?nèi)部)還存在著固定工、合同工、臨時(shí)工的界限。在管理人員和廚師隊(duì)伍的選拔和任用上，不能完全適應(yīng)餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)和發(fā)展的需要。
在分配體制上，成都知名的社會(huì)品牌餐飲，為吸引和留住高級(jí)管理人才和優(yōu)秀廚師，不但許以很高的月薪和年薪，而且還分住房，配轎車，送股份。據(jù)調(diào)查，成都社會(huì)餐飲高級(jí)管理人員的月薪，普遍在4000-12000元，而星級(jí)飯店餐飲部高級(jí)管理人員和月工資都在2500-8000元之間，社會(huì)知名酒樓廚師長(zhǎng)的工資一般在5000-18000元之間，而星級(jí)飯店廚師長(zhǎng)的工資一般在3000-7000元之間。由于分配體制的原因，星級(jí)飯店部分高級(jí)管理人員和有絕活、能創(chuàng)新、懂廚政管理的好廚師，紛紛流入社會(huì)酒樓。
裝修風(fēng)格
社會(huì)餐飲除了追求菜品的特色化、個(gè)性化以外，在酒樓的內(nèi)外裝修上，也是頗費(fèi)心思，并以此來吸引食客。成都南門的“皇城老媽火鍋”,投入2000多萬元進(jìn)行內(nèi)外裝飾。遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去外觀似一座高聳的漢代宮闕，秦磚漢瓦，漢代風(fēng)格的石雕雄獅立于門前，內(nèi)部裝飾無不體現(xiàn)出漢代的宮廷風(fēng)范，把中國(guó)古代巴蜀文化與民間火鍋文化有機(jī)地融為一體。同樣，成都的老房子川菜酒樓、公館菜等社會(huì)餐飲，以營(yíng)造的水鄉(xiāng)民居風(fēng)情畫廊，老式公館裝飾布局的懷舊風(fēng)格，成為特色鮮明的個(gè)性賣點(diǎn)。
星級(jí)飯店雖也在裝飾上下一番工夫，但一是要顧及飯店的整體風(fēng)格，文化定位，又要符合評(píng)星要求;二是受場(chǎng)地、資金、體制、整體經(jīng)營(yíng)的需要等限制。因此，比起社會(huì)品牌餐飲來，裝飾風(fēng)格有自己個(gè)性和亮點(diǎn)的不多。
菜品特色
成都社會(huì)餐飲的成功，在很大程度上是菜品特色化、個(gè)性化、專業(yè)化、經(jīng)營(yíng)單一化的成功。而星級(jí)飯店餐飲，往往為了適應(yīng)南來北往客人的需要，適應(yīng)評(píng)定星級(jí)的需要，從餐飲經(jīng)營(yíng)的設(shè)置上就很復(fù)雜。一般都開設(shè)有川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜、小吃、西餐等菜品，至少也有中餐和西餐。由于在菜品經(jīng)營(yíng)上復(fù)雜，又無明顯的個(gè)性特色，故很難吸引眾多當(dāng)?shù)厥晨秃妥〉昕腿嗽诘陜?nèi)用餐。
同樣，在新菜品的開發(fā)上，有一定知名度的社會(huì)酒樓，除在做精、做細(xì)、做好傳統(tǒng)川菜的基礎(chǔ)上，每周都有2-3個(gè)新菜的推出，每月有8-10個(gè)新菜登場(chǎng)，并廣泛征求食客意見，不斷去粗取精、保優(yōu)去劣。星級(jí)飯店在新這一點(diǎn)上往往比社會(huì)酒樓要遲緩。
廣告宣傳
在成都的各種報(bào)紙上，經(jīng)常會(huì)見到各大社會(huì)酒樓、餐館明碼實(shí)價(jià)的促銷廣告，以及對(duì)本酒樓、餐館、火鍋店的宣傳，菜品特色的推薦，創(chuàng)業(yè)發(fā)展歷史的介紹，名廚師絕活，招牌菜的促銷等。
巴國(guó)布衣酒樓為了擴(kuò)大其在川菜領(lǐng)域的知名度，做百年老店，還專門組織川菜大師、美食專家、高校教師，用2-3年時(shí)間，精心編撰了全套川菜菜譜出版，形成了巴國(guó)布衣川菜菜譜系列。這一川菜文化工程，不但擴(kuò)大了巴國(guó)布衣在全國(guó)美食界的知名度，而且為其走向全國(guó)、走向世界樹立了良好的品牌宣傳效應(yīng)。
星級(jí)飯店雖然在春節(jié)、圣誕節(jié)、婚宴、生日宴市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)上，也在進(jìn)行廣告宣傳和推廣，但廣告投入遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于社會(huì)品牌餐館、酒樓。
價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)
價(jià)格是社會(huì)餐飲與星級(jí)飯店?duì)帄Z客源、留住客人的重要因素之一。從星級(jí)飯店服務(wù)的規(guī)范性、優(yōu)質(zhì)性上來說，95%以上的客人是滿意的，但菜品價(jià)格往往要高于社會(huì)酒樓5%-8%左右，而且還要加收10%的服務(wù)費(fèi)，個(gè)別高星級(jí)飯店還要收取開瓶費(fèi)。
遍布大街小巷的酒樓、餐飲、火鍋店、美食城，使成都餐飲業(yè)的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)顯得尤為激烈。為了在競(jìng)爭(zhēng)中求生存、求發(fā)展，贏得顧客，普遍采取了走市民化的道路。像銀杏酒樓、金鷹酒樓、譚氏官府菜這樣高價(jià)位的頂級(jí)品牌酒樓，在成都也只有屈指可數(shù)的十幾家。85%的酒樓采取了走中低檔消費(fèi)市場(chǎng)的策略，并以此來開發(fā)市場(chǎng)、占領(lǐng)市場(chǎng)。
有些三、四星級(jí)飯店菜品價(jià)格雖與中檔的大蓉和酒樓、紅杏酒樓等社會(huì)餐飲價(jià)格相當(dāng)或略低，但由于市民消費(fèi)心理的因素，寧可去社會(huì)酒樓消費(fèi)，也不愿跨進(jìn)星級(jí)飯店。由于消費(fèi)者少，又加劇了星級(jí)飯店單體餐飲成本的上升和經(jīng)營(yíng)的困難。故在與社會(huì)酒樓的菜品價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)中，失去了優(yōu)勢(shì)。
消費(fèi)心理
據(jù)調(diào)查顯示，外來賓客都認(rèn)為，成都是天府之國(guó)、美食之都、川菜故鄉(xiāng)，來了就很想品嘗一下正宗民間川菜火鍋。但他們認(rèn)為在星級(jí)飯店很難吃到地道的風(fēng)味。所以，除在星級(jí)飯店吃早餐外，68%左右的客人都喜歡到星級(jí)飯店之外的社會(huì)酒樓、餐館、火鍋店、老字號(hào)名小吃店去用餐。
當(dāng)?shù)厥忻竦牟惋嬒M(fèi)心理與成都的休閑文化生活是有關(guān)聯(lián)的，成都人不大喜歡進(jìn)星級(jí)飯店消費(fèi)，可能有如下幾方面原因：認(rèn)為星級(jí)飯店消費(fèi)價(jià)格要高于社會(huì)餐館、酒樓;菜品在特色上沒有社會(huì)酒樓、餐館更專業(yè)、更專一、更富有特性;在消費(fèi)休閑性上，不如專業(yè)酒樓好;部分星級(jí)飯店餐廳裝修裝飾、文化品味不如社會(huì)專業(yè)酒樓、火鍋城特色突出;社會(huì)餐飲品牌酒樓在市民心中的知名度更高。
從以上幾個(gè)方面的分析可以看出，成都星級(jí)飯店餐飲經(jīng)營(yíng)較難的癥結(jié)所在。面對(duì)這種狀況，蓉城星級(jí)飯店餐飲業(yè)如何走出困境?如何在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中不斷吸引客源?如何降低成本，做出特色，做出品牌，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和經(jīng)濟(jì)效益?將是一個(gè)值得星級(jí)飯店高層管理人員和餐飲經(jīng)營(yíng)管理人員深思和探索的大課題。
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