餐飲企業(yè)管理方法

　　餐飲企業(yè)要想做強(qiáng)做大，實(shí)現(xiàn)健康而可持續(xù)發(fā)展，以下幾個方面是需要重點(diǎn)打造的，具體有哪些?以下是小編整理的餐飲企業(yè)管理方法，歡迎閱讀。

　　餐飲企業(yè)管理方法

　　打造難以模仿的競爭系統(tǒng)。

　　餐飲業(yè)是很容易陷入同質(zhì)化的，要想達(dá)到“一直被模仿，從未被超越”的境界，就必須在文化、軟硬件上下功夫，麥當(dāng)勞、肯德基為何不怕模仿，因為很多內(nèi)在的東西，你模仿不了。自由、開放的西餐文化你能模仿嗎?真正視顧客為上帝的服務(wù)文化你能模仿嗎?24小時營業(yè)、送貨上門你能模仿嗎?也許你能模仿一處或一時，但你很難模仿全部，這就是人家的競爭系統(tǒng)。當(dāng)然，本土餐飲企業(yè)也有做的好的，比如，海底撈。筆者曾經(jīng)親自體驗過，從停車指揮，到入門引導(dǎo)，從躬身前引，到看到有孩子，馬上聯(lián)系嬰兒車，從提供手機(jī)套、眼鏡布，到給你椅子上的隨身物品套上罩，從室內(nèi)放置綠蘿等綠植，到衛(wèi)生間幫你開門，為你遞紙，甚至為女士提供衛(wèi)生用品，從檸檬水、酸梅湯、豆?jié){供顧客隨意選擇，到服務(wù)員根據(jù)顧客人數(shù)和習(xí)慣，給予菜品相關(guān)建議，甚至讓顧客只要半份就可以，結(jié)賬時，除了發(fā)票，還有一個找錢袋等等，這點(diǎn)點(diǎn)滴滴，你能模仿的了嗎?而正是這不顯眼的細(xì)節(jié)，構(gòu)筑了企業(yè)強(qiáng)大的競爭體系，讓對手難望項背。

　　要有一顆做事業(yè)的心。

　　一些餐飲企業(yè)之所以曇花一現(xiàn)，跟過多的“生意人”思維有關(guān)，他們只要看到有錢賺，什么都敢做，哪怕鋌而走險，違反國家的相關(guān)法律，象違規(guī)添加、假冒偽劣、以次充好等。比如，有的燴面館，為了招攬顧客，使用國家明令禁止的煙殼等，經(jīng)商的本質(zhì)是逐利沒錯，但沒有底線的逐利，注定是不會長久的。作為餐飲企業(yè)主，必須要從做生意轉(zhuǎn)向做事業(yè)，以弘揚(yáng)中華餐飲文化為己任，不冒進(jìn)，不短視，穩(wěn)扎穩(wěn)打，去年，大河報曾邀請筆者講課，晚上仲記酒樓老板仲胡周先生請吃飯，地點(diǎn)就在鄭東新區(qū)充滿文化韻味的中華國宴酒樓，這位胡老板，不僅堅持“前店后園”的綠色餐飲理念，而且還將餐飲與傳統(tǒng)文化相結(jié)合，將經(jīng)營上升到文化的層面，不僅如此，他還廣泛參與公益慈善事業(yè)，獲得各種榮譽(yù)，其格局讓人稱道。

　　打造有競爭力的員工隊伍。

　　餐飲企業(yè)員工大多學(xué)歷不高，而員工的素質(zhì)，尤其是對于顧客的服務(wù)態(tài)度，又決定著顧客的滿意度甚至忠誠度。作為餐飲企業(yè)主，要根據(jù)自身的品牌定位，盡力打造一支高素質(zhì)的員工隊伍，為高層次的顧客，提供相匹配的服務(wù)，否則，能力不匹配，就難以吸引有消費(fèi)力的高層次顧客上門。企業(yè)要想方設(shè)法通過提供更好的福利待遇，留住核心骨干員工，員工隊伍穩(wěn)定了，才能更好地為老顧客提供物超所值的服務(wù)，盡量避免上面談到的，為了節(jié)省成本，辭退有經(jīng)驗的老員工，招用沒有經(jīng)驗的新員工。海底撈也是一天24小時服務(wù)，為了方便員工上下班，企業(yè)一般會在員工工作所在地，安排食宿，對于成家而不便集體住宿的，企業(yè)則每月給員工提供300元的房租，海底撈還根據(jù)工齡、貢獻(xiàn)等對員工進(jìn)行分級，不同級別，待遇不同，鼓勵員工沖刺更高的職位，這些，都為解除員工后顧之憂，有效留人，激發(fā)大家工作的能動性、積極性，提供了前提和鋪墊。除此之外，企業(yè)還要打造一個學(xué)習(xí)提升平臺，對于新招聘的員工，素質(zhì)可以不高，但如果有了一個提升的平臺，就可以讓一個菜鳥變成熟手，甚至行家里手。筆者曾留意機(jī)場德克士培訓(xùn)員工，就在正常營業(yè)的時候，在最不引人注目的餐廳里邊，大家圍桌而坐，管理人員現(xiàn)場對員工進(jìn)行培訓(xùn)，這對于員工很快進(jìn)入角色，應(yīng)該大有裨益吧?

　　企業(yè)要多與顧客互動。

　　也許受中國傳統(tǒng)文化影響，本土餐飲企業(yè)也許是不屑于，也許是不善于，總之，很少與顧客進(jìn)行互動，基本上是以自我為中心，來開展經(jīng)營與管理，這在以買方為主導(dǎo)的新形勢下，是越來越跟不上市場的發(fā)展，企業(yè)必須放下姿態(tài)，主動與顧客進(jìn)行良性互動，讓顧客參與企業(yè)的一切經(jīng)營活動，從產(chǎn)品研發(fā)、改良，到促銷活動進(jìn)行，從線上到線下，要與顧客保持溝通與聯(lián)系，如此，才能讓大家感受到企業(yè)與自己息息相關(guān)，才能在不斷地消費(fèi)的同時，向更多的親朋好友推薦，最終受益的，當(dāng)然是企業(yè)。三大洋快餐其實(shí)是一直很注重與顧客進(jìn)行交流的。無論是為孩子過生日，還是教孩子在門外跳舞，甚至在大街上發(fā)放促銷宣傳單，包括采取聯(lián)合營銷，自打折價券等，都是努力與顧客建立聯(lián)系，他們沒有忘記賴以生存的顧客，當(dāng)然，顧客也沒有忘記他們。

　　打造以服務(wù)為先導(dǎo)的企業(yè)軟實(shí)力。

　　相對于洋快餐企業(yè)，本土餐飲最突出的一個短板，就是服務(wù)力提升不夠，不能根據(jù)顧客的情況，及時調(diào)整自己的服務(wù)策略。筆者在上海工作期間，晚上忙完，有時幾個同事一起出去吃宵夜，還不到10點(diǎn)，很多餐館或酒店會告訴你，“抱歉，已經(jīng)打烊了”，或“廚師已經(jīng)下班了，改天再來吧”，讓你掃興而歸。而在北京時，有時吃早餐，如果起的早一些，再想著去找一家干凈衛(wèi)生環(huán)境好的早餐店，是很難找到的，你奔走了半天，可能又不得不走到麥當(dāng)勞、肯德基等餐館，去心甘情愿吃你一直認(rèn)為的“垃圾食品”，他們是24小時服務(wù)啊。無論什么時候，他們都是笑臉相迎，哪怕你就吃一個漢堡包，如果想要發(fā)票，他們也會給你，不會聽到有些本土餐飲企業(yè)服務(wù)員告訴你的話：“現(xiàn)在沒發(fā)票了，幾天后你再過來拿吧”，或者就是“等你消費(fèi)夠200元，再給你開發(fā)票”，你也不會體驗到如果你吃的太久，服務(wù)員一直在你身邊走來走去，那個不耐煩的眼神，足以把你“秒殺”，甚至讓你全身不舒服。一次，為朋友的公司授課請吃飯，在一個很上檔次的酒店，我們吃到不到下午2點(diǎn)，服務(wù)員就來來回回開門，關(guān)門，也不說話，筆者看到后，催促大家撤席，當(dāng)筆者一行人走到樓梯口，聽到服務(wù)員跟另一個服務(wù)員悄聲說“嗨，這幫人終于走了”，我們突然不知該說什么好了，大家默默下樓，都不說話，這個酒店，也許再也不會去了。也許中國人總喜歡站在自己的角度去看問題，而卻忽略了對方的感受，這種做法，在餐飲行業(yè)，就是一種服務(wù)缺失或不到位。

　　餐飲成本管理現(xiàn)狀

　　成本管理是餐飲企業(yè)發(fā)展一個重要的組成部分，主要是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)以及經(jīng)營過程中，對成本預(yù)測、決策、計劃以及控制分析等一系列管理行為的總稱。目前，飯店餐飲企業(yè)在成本管理工作中還存在各種各樣的問題，筆者將就這個問題進(jìn)行探討。

　　（一）管理制度不健全

　　盡管當(dāng)前我國很多餐飲企業(yè)已經(jīng)建立了成本管理制度，但是由于高層管理者對成本管理工作不夠重視，沒有充分認(rèn)識到成本管理工作的重要性，往往這些成本管理制度在實(shí)際落地時，效果較差，并未真正落到實(shí)處。這就導(dǎo)致成本管理制度，在有些情況下根本形同虛設(shè)，且隨著時間的推移，異化狀況日益嚴(yán)重，這就造成餐飲企業(yè)資金管理不到位、不準(zhǔn)確現(xiàn)象頻發(fā)。而且，當(dāng)前餐飲企業(yè)成本管理制度權(quán)責(zé)不夠分明，導(dǎo)致餐飲企業(yè)的成本管理信息缺乏真實(shí)性和可靠性，人為操作的因素大，不利于我國餐飲企業(yè)成本管理工作的有效進(jìn)行。

　�。ǘ�）管理模式落后

　　和精益思想生產(chǎn)模式對比，傳統(tǒng)成本管理模式還存在很多缺陷以及不足，比如在餐飲制作過程中，對菜品的配料標(biāo)準(zhǔn)沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，一個菜品會根據(jù)不同的廚師出現(xiàn)各種用量，在制作過程中，菜品的用量很難控制，廚師將材料歸為已用的現(xiàn)象時有發(fā)生。傳統(tǒng)的生產(chǎn)加工模式缺乏事前成本控制，導(dǎo)致成本管理系統(tǒng)無法對餐飲企業(yè)的日常運(yùn)作進(jìn)行有效的衡量，甚至誤導(dǎo)餐飲企業(yè)管理者做出錯誤決策，不利于餐飲企業(yè)長遠(yuǎn)的發(fā)展。

　�。ㄈ�）采購管理力度不夠

　　采購管理中存在以下問題：第一，采購管理缺乏良好的統(tǒng)一性。餐飲企業(yè)在采購管理上雖然也制定了很多管理制度，不過側(cè)重點(diǎn)還是在實(shí)際操作上，使得餐飲企業(yè)的采購管理體系在完整上有所缺失。第二，餐飲企業(yè)采購缺乏規(guī)范性�，F(xiàn)階段，由于餐飲企業(yè)用于規(guī)范采購方面的制度還不夠完善，用于對采購流程及制度的管理辦法就更少，使得采購管理的規(guī)范性不強(qiáng)。況且，餐飲企業(yè)采購管理的制度內(nèi)容不夠細(xì)化，甚至還有一些采購行為都難以評定。

　　促進(jìn)餐飲成本管理的有效途徑

　　綜上，筆者對飯店餐飲成本管理現(xiàn)狀進(jìn)行了分析，從中發(fā)現(xiàn)了諸多問題。為了改善這一現(xiàn)狀，促進(jìn)飯店餐飲成本管理工作有效開展，我們必須對餐飲業(yè)的傳統(tǒng)成本管理進(jìn)行創(chuàng)新改革，對成本管理制度予以完善、不斷健全財務(wù)審核體系、對企業(yè)員工加強(qiáng)管理力度等。

　�。ㄒ唬�對傳統(tǒng)成本管理進(jìn)行改革

　　傳統(tǒng)成本管理流程缺少對事前的有效計劃和控制，無法為餐飲企業(yè)提供精準(zhǔn)的成本信息，也無法為餐飲企業(yè)改變浪費(fèi)現(xiàn)象提供有效的決策依據(jù)。對于成本管理流程的改進(jìn)主要是通過利用先進(jìn)的信息技術(shù)對業(yè)務(wù)進(jìn)行重新定位和梳理，達(dá)到降低成本、提高產(chǎn)品質(zhì)量以及生產(chǎn)效率目的。餐飲企業(yè)在實(shí)施成本管理時可以將信息技術(shù)充分應(yīng)用其中，通過利用信息技術(shù)以及集成管理等現(xiàn)代化工具，把組織內(nèi)的生產(chǎn)、決策人員、信息流整合成一個高效的集成成本管理系統(tǒng)。在這個系統(tǒng)當(dāng)中，餐飲企業(yè)可以通過預(yù)算提供出一個精準(zhǔn)的成本信息，為餐飲企業(yè)決策提供有力的指導(dǎo)依據(jù)。

　�。ǘ�）充分完善成本管理制度

　　完善餐飲企業(yè)的成本管理制度。首先，餐飲企業(yè)的管理部門必須立足于當(dāng)前國家的相關(guān)法律以及相關(guān)規(guī)定，根據(jù)餐飲企業(yè)自身的經(jīng)營項目實(shí)況以及成本內(nèi)部管理特點(diǎn)，站在管理者的角度為餐飲企業(yè)中涉及各個成本管理活動的內(nèi)容，制定明確的規(guī)定，重新梳理餐飲企業(yè)成本管理流程，將管理制度滲透于成本管理工作的各個環(huán)節(jié)中，以避免出現(xiàn)成本管理活動混亂的現(xiàn)象，從而實(shí)現(xiàn)降低運(yùn)用風(fēng)險的目的。其次，餐飲企業(yè)在制定成本管理制度的過程中必須兼顧餐飲企業(yè)的其他管理制度，保證成本管理制度與其他制度的協(xié)調(diào)性，以便充分發(fā)揮制度的作用，優(yōu)化餐飲企業(yè)整體制度，優(yōu)化餐飲企業(yè)的資源配置。最后，餐飲企業(yè)要將成本制度落到實(shí)處，為此，餐飲企業(yè)可以利用定期考核的形式保證成本管理制度的權(quán)威性，同時也可以采用適當(dāng)?shù)奶幚泶胧﹣韺�違反制度的行為做出懲處，提高制度的嚴(yán)肅性。

　�。ㄈ�）大力健全財務(wù)審核體系

　　健全財務(wù)審核體系，加大監(jiān)管內(nèi)控力度，應(yīng)該從以下幾點(diǎn)入手：第一，餐飲企業(yè)的各個部門管理者要高度重視財經(jīng)法規(guī)以及財務(wù)管理制度，增強(qiáng)財務(wù)管理意識，使工作人員認(rèn)識到財務(wù)管理工作在餐飲企業(yè)的生存與發(fā)展中的作用，以便從根源上改變當(dāng)前財務(wù)管理落后的狀況，進(jìn)而使財務(wù)管理真正發(fā)揮其職能作用。第二，餐飲企業(yè)內(nèi)部應(yīng)該成立一個單獨(dú)的財務(wù)監(jiān)督機(jī)構(gòu)，加大對財務(wù)工作的監(jiān)管力度，將制度真正落到實(shí)處。與此同時，餐飲企業(yè)還要對餐飲企業(yè)制度的建設(shè)和執(zhí)行進(jìn)行督促和監(jiān)察，以便保證財務(wù)管理工作能充分發(fā)揮其價值，保證財務(wù)管理工作的效率。最后，餐飲企業(yè)應(yīng)該從財務(wù)管理程序上，避免餐飲企業(yè)內(nèi)部人員權(quán)利獨(dú)攬現(xiàn)象，要對權(quán)利進(jìn)行分散和制衡，努力實(shí)現(xiàn)決策、執(zhí)行和監(jiān)督的三權(quán)分立。在一些重大項目上，采用集體決策的方式，避免將決策權(quán)集中于個人，從而實(shí)現(xiàn)權(quán)力制衡的目的，以提高餐飲企業(yè)管理水平，降低企業(yè)成本，為餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展奠定堅實(shí)基礎(chǔ)。

　�。ㄋ模�強(qiáng)化全員成本管理

　　餐飲企業(yè)對全員成本管理進(jìn)行強(qiáng)化，能夠提高餐飲企業(yè)成本管理質(zhì)量。餐飲企業(yè)成本管理的主體不僅包括餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營各個環(huán)節(jié)，更包括影響餐飲企業(yè)成本發(fā)生的所有人和事，甚至從廣義上講，餐飲企業(yè)內(nèi)的每個員工都是成本管理的主體。餐飲企業(yè)管理在進(jìn)行成本管理時要培養(yǎng)員工成本管理意識，將該意識融入企業(yè)文化中傳輸給每位員工，另外也要對員工的自主管理意識進(jìn)行培養(yǎng)。管理者也要讓員工理解每個員工都是成本管理的對象和主體，轉(zhuǎn)變一線員工認(rèn)為餐飲企業(yè)的人為成本無法降低以及自己與成本管理沒有直接聯(lián)系等觀點(diǎn)。為了提高餐飲企業(yè)成本管理的效果，管理者可以適當(dāng)創(chuàng)設(shè)一些獎懲制度，用于激勵執(zhí)行力高的員工，保證企業(yè)內(nèi)獎懲分明，通過社會和心理各個學(xué)科的運(yùn)用，在員工內(nèi)部形成一種獎懲制度，促進(jìn)員工進(jìn)行自我管理，促進(jìn)企業(yè)成本的降低，提高成本管理效果。

　　（五）對整個供應(yīng)鏈成本進(jìn)行管理

　　成本采購、成本設(shè)計、成本生產(chǎn)、成本物流以及成本服務(wù)構(gòu)成了餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈。為此，在精益生產(chǎn)方式下的要求下，管理者應(yīng)該要把成本管理和精益管理有效結(jié)合在一起，從采購、設(shè)計、生產(chǎn)、物流以及服務(wù)等環(huán)節(jié)消除浪費(fèi)，對產(chǎn)品的設(shè)計進(jìn)行優(yōu)化，在最大限度上降低資源消耗，提高生產(chǎn)效率以及質(zhì)量目的，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)對整個供應(yīng)鏈成本管理，大大降低餐飲企業(yè)成本，增加經(jīng)濟(jì)效益。針對采購環(huán)節(jié)中存在的風(fēng)險，通過以下對策進(jìn)行一一解決。

　　不相容的職務(wù)互相分離。在廚房工作的人員不能擔(dān)任采購職務(wù)、原材料的采購員不能擔(dān)任驗收材料的工作、采購與儲存物品人員不能擔(dān)任賬務(wù)記錄職務(wù)、付款審批員與付款執(zhí)行員不能辦理與供應(yīng)商的合作業(yè)務(wù)等。

　　合理授權(quán)審批。在餐飲企業(yè)中通常會按照顧客的訂單要求來決定次日的菜品需求，以此來確定購入貨物的量，由大堂經(jīng)理部把需求量告知采購員，而采購員上報給經(jīng)理部請購，成本部按照采購的周期與營業(yè)實(shí)際、物資消耗等來預(yù)算采購量，再把匯總采購計劃上交總經(jīng)理進(jìn)行審批，同時，采購合同必須由總經(jīng)理審批簽訂。

　　控制訂貨。要確定購買量，遵循貨比三家的原則，選擇最合適的供應(yīng)商，并與其協(xié)商好購買的價格，保證成本的最低支出，由總經(jīng)理簽訂好購買合同之后開始訂貨，同時要對采購物資的報價及時反饋，一旦發(fā)現(xiàn)問題要立刻處理。

　　驗收原材料。在原材料到貨之后，由倉庫管理員、廚房管理員以及采購員協(xié)同驗收材料，從而保證材料的真實(shí)性與新鮮度，保證材料的質(zhì)量。此外，不管是撥出還是入庫的材料都要經(jīng)過倉庫管理員的驗收，并按質(zhì)按量驗收發(fā)票，從而保證驗收的準(zhǔn)確性。

　　控制應(yīng)付賬款。這一環(huán)節(jié)的重點(diǎn)是把付賬款的明細(xì)清單詳細(xì)的記錄，并在請購、采購、驗收及付款等環(huán)節(jié)中獨(dú)立記錄，對于連鎖餐飲企業(yè)，也可以統(tǒng)一建立采購部，采取集中招投標(biāo)方式，確定采購標(biāo)準(zhǔn)，對供應(yīng)商進(jìn)行集中比價、集中管理、集中確定價格和簽訂合同，各門店僅負(fù)責(zé)按照采購部洽談的供應(yīng)商進(jìn)行訂貨、驗收，財務(wù)負(fù)責(zé)付款審核，各部門之間相互牽制。

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