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餐飲老板的工作重點(diǎn)
做餐飲就要有迎難而上，以一當(dāng)百的勇氣，餐飲老板要想店鋪生意好就得不斷去琢磨研究，不僅要把握好顧客的需求，更要做好菜品、服務(wù)、環(huán)境這些基礎(chǔ)條件，同時(shí)還要結(jié)合營銷，以下是小編整理的餐飲老板的工作重點(diǎn)，歡迎閱讀。
餐飲老板的工作重點(diǎn) 1
作為餐廳的老板，雖然很多事不用親力親為，但是也是也有很多事是需要自己去做好的，例如像下面這些：
1.向幕后管理者角色轉(zhuǎn)換
作為一名老板，如果你無法從骨子里摒除員工式的觀念和思維，及時(shí)培養(yǎng)出老板意識(shí)與心態(tài)，退入幕后進(jìn)行管理，那么將會(huì)給企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展帶來破壞性甚至毀滅性的影響。對(duì)于一名剛從員工轉(zhuǎn)型到企業(yè)老板的人來講，從一線作業(yè)者到領(lǐng)航者、規(guī)劃者的轉(zhuǎn)變，對(duì)其綜合素質(zhì)、人格魅力和管理能力等各方面要求都會(huì)提升到一個(gè)新的高度。做為老板，切忌沉醉在具體的事務(wù)中，必須從日常管理中抽身出來，將重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到企業(yè)的戰(zhàn)略規(guī)劃、領(lǐng)導(dǎo)層的選拔與培養(yǎng)、組織流程與管控體系的建設(shè)上。與之相應(yīng)，管理理念的轉(zhuǎn)變、管理技術(shù)的提升、綜合素養(yǎng)的修煉也就變得至關(guān)重要了。
2.不可忽視的團(tuán)隊(duì)建設(shè)
當(dāng)餐館發(fā)展到一定規(guī)模后，餐館內(nèi)部難免會(huì)出現(xiàn)這樣一種現(xiàn)象：跳槽者與應(yīng)聘者比肩接踵。誠然，餐館出現(xiàn)新老更替，本是正常的現(xiàn)象，但是如果優(yōu)秀店員不斷離職，就會(huì)對(duì)餐館的經(jīng)營發(fā)展產(chǎn)生不利影響。因此，如何留住優(yōu)秀店員，是創(chuàng)業(yè)者必須面對(duì)和解決的問題。對(duì)于創(chuàng)業(yè)者來說，創(chuàng)造一個(gè)讓員工愿意留下來與自己并肩作戰(zhàn)的氛圍非常重要。創(chuàng)業(yè)初期資金有限，常見的有效方法是老板的親情管理。作為創(chuàng)業(yè)初期的老板，如果能夠成為員工工作上的良師、生活上益友，像對(duì)待親人般地關(guān)愛自己的員工，則可以在短期內(nèi)迅速地建立一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的團(tuán)隊(duì)。
3.創(chuàng)建一種有利經(jīng)營環(huán)境
對(duì)于正處在創(chuàng)業(yè)初期的人來講，爭取到周圍力量的支持，會(huì)給企業(yè)的發(fā)展帶來極大好處。俗話說：“當(dāng)局者迷，旁觀者清”，陷入繁瑣的日常事務(wù)中的創(chuàng)業(yè)者，通常更需要身處局外的人從不同的角度為之提供幫助，進(jìn)行外部機(jī)會(huì)與威脅、內(nèi)部的競爭優(yōu)勢與劣勢的分析，并給出客觀、合理的建議，這將給企業(yè)的經(jīng)營和成長帶來極大的幫助。
如何爭取外界的支持與幫助呢?一般可采用尋找行業(yè)內(nèi)良師益友的方式，比如行業(yè)協(xié)會(huì)的交流與培訓(xùn)，來找尋自己的顧問及良師，幫助自己增長見識(shí)，改進(jìn)經(jīng)營管理，從而促進(jìn)餐廳的發(fā)展。
當(dāng)然，作為一名企業(yè)家來講，管理能力的提升是無止境的，因此自身的不斷學(xué)習(xí)也是非常重要和必要的。
4.家族式管理也要約法三章
在中國，大多數(shù)的創(chuàng)業(yè)者，會(huì)在創(chuàng)業(yè)初期采取任用家族成員的方式進(jìn)行經(jīng)營。其實(shí)這是一種非常好的模式，它會(huì)因共同的家族利益的一致性降低心理契約成本和監(jiān)控成本，從而達(dá)到降低企業(yè)內(nèi)部管理成本的目的，可以支持企業(yè)在最短的時(shí)間內(nèi)完成原始資金的積累。但需要注意的是管理時(shí)的一視同仁以及約法三章。雙方的約定最好在開店或家族成員進(jìn)入之前確定，約定內(nèi)容包括工作職責(zé)、權(quán)限、個(gè)人行為、各類突發(fā)事件處理以及其它的一些特殊要求等。
5.不可忽視的制度建設(shè)
我們知道，創(chuàng)業(yè)初期最有效的管理是親情化管理。但據(jù)統(tǒng)計(jì)，90%以上的企業(yè)卻遭遇著親情泛濫之痛，忽視制度建設(shè)與管理。親情管理雖有助于企業(yè)在初期的快速穩(wěn)步發(fā)展，但是它也存在不少弊端，比如親屬員工與普通員工之間可能因待遇差異而產(chǎn)生矛盾，處理不好就會(huì)造成團(tuán)隊(duì)的分裂，而親屬職員也有可能對(duì)企業(yè)經(jīng)營理念和思路造成負(fù)面影響，成為阻礙企業(yè)發(fā)展的障礙。因此我們建議，餐飲企業(yè)在創(chuàng)業(yè)期間必須要同步做好制度建設(shè)，制度不在于多、不在于細(xì)，只需實(shí)用可行即可。
6.高層至少有一位非家族成員
該高管必須擁有與職務(wù)相對(duì)等的權(quán)責(zé)，并可以不受干擾地行使自己的職權(quán)。此配置將有利于規(guī)范企業(yè)的運(yùn)營。
7.菜品是餐廳的靈魂
緊抓菜品�！皩�(duì)于一家餐廳來講，可以沒有裝修、沒有服務(wù)，但卻不能沒有高品質(zhì)的菜品�！睂�(duì)于餐飲企業(yè)的老板來講，在經(jīng)營期間應(yīng)始終將精力放在菜品質(zhì)量的'保障、菜品種類的創(chuàng)新方面。在這里需要提醒的是：本案例中周總完全可以利用自己的專長，組織專人進(jìn)行菜品質(zhì)量管理、新菜品研發(fā)及創(chuàng)新方面，并且放權(quán)給廚師長，而他自己為廚師長做好必需的輔導(dǎo)和支持即可。
8.同行考察是不錯(cuò)的學(xué)習(xí)方法
餐飲經(jīng)營管理者可以以一名普通消費(fèi)者的身份到其他同行的店里去親身體驗(yàn)一下，也可以參加行業(yè)內(nèi)的組團(tuán)觀摩學(xué)習(xí)，不僅可以了解和學(xué)習(xí)同行餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理成功經(jīng)驗(yàn)，還可以將餐廳存在的問題拿出來同餐飲業(yè)同行進(jìn)行現(xiàn)場交流討論，聽聽他們的見解與建議，找到適合自身的解決辦法。
9.經(jīng)營者應(yīng)該有所取舍，主抓重點(diǎn)
創(chuàng)業(yè)階段初期老板必須親力親為，去開拓客戶、抓服務(wù)、促菜品、做營銷，里里外外一把抓，管理是“一嗓子喊到底”的方式，這種方式直接、有效。但至中、后期，老板則需要逐漸從日常經(jīng)營中脫離出來，讓權(quán)給管理人員，并開始專門從事一些重要事務(wù)的管理，比如企業(yè)發(fā)展方向把握、核心團(tuán)隊(duì)的打造及未來領(lǐng)導(dǎo)的培養(yǎng)、菜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)的建設(shè)、同行經(jīng)營的考察了解以及經(jīng)營模式優(yōu)化等等，從初期的“里里外外一把抓”過渡至支持、培訓(xùn)及輔助領(lǐng)導(dǎo)、技術(shù)團(tuán)隊(duì)的建立與培養(yǎng)，逐步建立自己的管理與經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)。只有這樣，企業(yè)才能快速良性發(fā)展。無論擁有再優(yōu)質(zhì)的品牌、市場及資金優(yōu)勢，假若沒有自己團(tuán)隊(duì)，沒有自己經(jīng)營與管理的標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)的拓展還是會(huì)受到阻礙。
餐飲老板的工作重點(diǎn) 2
一、產(chǎn)品與品質(zhì)：門店的核心競爭力
菜單優(yōu)化
定期復(fù)盤菜品銷量、毛利，淘汰低銷低毛利菜品（如銷量排名末位20%且毛利低于30%的菜品），聚焦核心爆款（占銷量60%以上的3-5道主打菜）。
結(jié)合季節(jié)、節(jié)日更新菜單（如夏季推涼菜、飲品，冬季上熱湯、燉菜），保持新鮮感，但避免頻繁大換菜導(dǎo)致顧客流失。
品質(zhì)把控
建立食材采購標(biāo)準(zhǔn)（如新鮮度、規(guī)格、供應(yīng)商資質(zhì)），固定優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，簽訂質(zhì)量協(xié)議，避免食材波動(dòng)影響口感。
規(guī)范后廚操作SOP（如烹飪時(shí)長、配料比例、出餐溫度），定期抽查菜品質(zhì)量，確保口味穩(wěn)定，不出現(xiàn)“時(shí)好時(shí)壞”的情況。
食品安全
落實(shí)后廚衛(wèi)生制度（每日清潔、每周大掃除、生熟分區(qū)存放），員工持健康證上崗，定期開展食品安全培訓(xùn)。
做好食材溯源、留樣（每餐留樣48小時(shí)），應(yīng)對(duì)市場監(jiān)管檢查，避免食品安全事故。
二、運(yùn)營管理：保障門店高效運(yùn)轉(zhuǎn)
流程優(yōu)化
簡化點(diǎn)餐、出餐、收銀流程（如引入掃碼點(diǎn)餐、自助結(jié)賬，優(yōu)化后廚動(dòng)線），縮短顧客等待時(shí)間（正餐出餐不超過20分鐘，快餐不超過8分鐘）。
制定高峰期應(yīng)對(duì)方案（如增加臨時(shí)人手、提前備菜、設(shè)置等位區(qū)服務(wù)），避免擁堵混亂。
庫存管理
實(shí)行“少量多次”采購，根據(jù)銷量預(yù)估庫存，避免食材積壓變質(zhì)（生鮮食材庫存不超過2天，干貨不超過1個(gè)月）。
定期盤點(diǎn)庫存，核對(duì)食材損耗率（控制在5%以內(nèi)），分析損耗原因（如浪費(fèi)、存儲(chǔ)不當(dāng)），及時(shí)整改。
合規(guī)經(jīng)營
確保營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等證件齊全且在有效期內(nèi)，按時(shí)報(bào)稅、年檢。
遵守勞動(dòng)法規(guī)，與員工簽訂勞動(dòng)合同，繳納社保，明確薪酬、工時(shí)制度，避免勞動(dòng)糾紛。
三、團(tuán)隊(duì)建設(shè)：穩(wěn)定且有戰(zhàn)斗力
人員招聘與培訓(xùn)
招聘時(shí)優(yōu)先選擇有餐飲經(jīng)驗(yàn)、服務(wù)意識(shí)強(qiáng)的'員工，明確崗位權(quán)責(zé)（如服務(wù)員負(fù)責(zé)點(diǎn)單、上菜、客訴，后廚負(fù)責(zé)出品、衛(wèi)生）。
新員工入職開展3-5天集中培訓(xùn)（產(chǎn)品知識(shí)、服務(wù)流程、操作規(guī)范），老員工每月進(jìn)行1次技能復(fù)訓(xùn)（如菜品推薦技巧、應(yīng)急處理）。
激勵(lì)與留存
制定合理薪酬體系（底薪+績效+提成，如服務(wù)員提成與翻臺(tái)率、客訴率掛鉤，后廚與出品速度、合格率掛鉤）。
建立激勵(lì)機(jī)制（如“月度服務(wù)之星”“最佳出品獎(jiǎng)”，獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金、代金券或榮譽(yù)證書），關(guān)注員工情緒，定期溝通，減少人員流失（行業(yè)平均流失率控制在15%以下）。
管理與授權(quán)
明確管理層級(jí)（如店長-領(lǐng)班-員工），避免多頭指揮；給予店長、領(lǐng)班適當(dāng)授權(quán)（如小額客訴處理、臨時(shí)排班調(diào)整），提高決策效率。
定期召開員工大會(huì)，通報(bào)門店經(jīng)營情況，聽取員工建議（如優(yōu)化工作流程、改善伙食），增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)凝聚力。
四、成本控制：守住利潤底線
食材成本（占營收35%-45%）
貨比三家選擇供應(yīng)商，爭取批量采購優(yōu)惠，與供應(yīng)商簽訂長期合作協(xié)議鎖定價(jià)格。
減少食材浪費(fèi)，如邊角料二次利用（如蔬菜根葉做員工餐、骨頭熬湯），控制后廚試菜量。
人力成本（占營收20%-30%）
根據(jù)門店客流彈性排班（如高峰期多排班、低峰期少排班，避免人力閑置），一人多崗培養(yǎng)（如服務(wù)員兼顧收銀、保潔）。
優(yōu)化考勤制度，杜絕遲到、早退、曠工，提高人效（如人均服務(wù)客單量、人均出品量）。
其他成本
控制水電能耗（如隨手關(guān)燈、節(jié)約用水，后廚設(shè)備合理啟停），減少不必要的開支。
優(yōu)化營銷費(fèi)用，避免盲目投流，聚焦高效渠道（如社群營銷、老客復(fù)購活動(dòng)），提高投入產(chǎn)出比。
五、營銷與口碑：吸引客流+留住老客
線下營銷
優(yōu)化門店門頭、櫥窗展示（突出主打菜、優(yōu)惠活動(dòng)），吸引路過客流；在門店周邊發(fā)放優(yōu)惠券、宣傳單（針對(duì)寫字樓、社區(qū)客群）。
推出線下活動(dòng)（如節(jié)日套餐、消費(fèi)滿減、親子互動(dòng)），提升到店率。
線上運(yùn)營
維護(hù)大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)等平臺(tái)店鋪（上傳真實(shí)菜品圖片、更新營業(yè)時(shí)間、及時(shí)回復(fù)評(píng)價(jià)），引導(dǎo)到店顧客好評(píng)（如好評(píng)送小吃、飲品）。
運(yùn)營社群（微信粉絲群），定期發(fā)布新品、優(yōu)惠活動(dòng)、會(huì)員專屬福利（如生日折扣、積分兌換），激活老客復(fù)購。
客訴處理
建立客訴快速響應(yīng)機(jī)制（接到投訴后5分鐘內(nèi)回應(yīng)，15分鐘內(nèi)解決），處理原則“先道歉、再傾聽、后解決”（如菜品問題可退換、服務(wù)問題可補(bǔ)償）。
記錄客訴原因，定期復(fù)盤優(yōu)化（如頻繁投訴菜品咸淡，調(diào)整后廚調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)），避免重復(fù)出現(xiàn)。
六、長期發(fā)展：布局未來不局限于當(dāng)下
市場調(diào)研
關(guān)注行業(yè)趨勢（如健康餐飲、預(yù)制菜、外賣升級(jí)），調(diào)研競爭對(duì)手（菜品、價(jià)格、營銷活動(dòng)），尋找差異化優(yōu)勢（如主打低脂健康菜、特色地域美食）。
品牌建設(shè)
打造門店核心記憶點(diǎn)（如獨(dú)特口味、裝修風(fēng)格、服務(wù)特色），統(tǒng)一品牌形象（Logo、菜單設(shè)計(jì)、員工工服）。
積累品牌口碑，通過老客轉(zhuǎn)介紹、社群傳播擴(kuò)大影響力，為后續(xù)開分店、拓品類鋪墊。
風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)
建立應(yīng)急預(yù)案（如疫情、自然災(zāi)害導(dǎo)致門店停業(yè)，推出外賣、社群團(tuán)購維持營收）。
預(yù)留3-6個(gè)月的流動(dòng)資金，應(yīng)對(duì)突發(fā)情況（如食材漲價(jià)、客流下滑），保障門店可持續(xù)運(yùn)營。
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